При заполнении данные в отражение подтягиваются из настроек справочника способы отражения зп. в регл. учете, какие еще настройки есть ?

подтягиваются старые данные из справочника, по настройке уже есть старые документы отражений, но надо отцепиться, чтобы в новом документе эта настройка не действовала

А вы учли что там периодический регистр для настройки способа отражения по сотруднику?

мы не хотим чтобы эта настройка действовала, но удалить ее нельзя, на нее подвязаны прошлые документы отражений, настройка цепляется при заполнении отражения к сотруднику, к которому она не имеет ни какого отношения, что проверить? почему может цеплять?

Настройка отражения ЗП в бухучете может быть привязана к организации в целом, к подразделению и еще отдельно к каждому сотруднику через периодический регистр. Вам нужно у сотрудника, к которому "цепляется" неподходящая настройка, поставить требуемый вид отражения на тот период, когда вы заполняете документ отражения зарплаты в учете.