Собственно, как сделать чтобы у определенного пользователя открывались конкретные формы списка/выбора/элемента?
Либо хотя бы в форме списка установить чтобы из неё открывалась моя форма элемента, а не та. что по-умолчанию?
В глаза бросается только вариант посадить открытие этой формы на событие Выбор() и заменить команду Создать на свою, но ведь должен быть цивилизованный вариант?

зачем?

Для формы списка (не для выбора) можно перехватить открытие в ПередОткрытием и показать свою форму.

в менеджере есть событие

Процедура ОбработкаПолученияФормы(ВидФормы, Параметры, ВыбраннаяФорма, ДополнительнаяИнформация, СтандартнаяОбработка)
   
   Если ВидФормы = "ФормаОбъекта" Тогда
       
       Если НЕ Параметры.Свойство("Ключ") ИЛИ Параметры.Свойство("ОткрытьОсновнуюФормуОбъекта") Тогда
           Возврат;    
       КонецЕсли;
       
       СтандартнаяОбработка = Ложь;
       
       ВыбраннаяФорма = Метаданные.ОбщиеФормы.ПечатьДокументов;
       
       МассивОбъектов = Новый Массив;
       МассивОбъектов.Добавить(Параметры.Ключ);
       
       //ПараметрыОткрытия = Новый Структура("ИмяМенеджераПечати,ИменаМакетов,ПараметрКоманды,ПараметрыПечати");
       Параметры.Вставить("ИмяМенеджераПечати","Документ.ДанныеОсмотраОфтальмолога");
       Параметры.Вставить("ИменаМакетов","РезультатыОсмотра");
       Параметры.Вставить("ПараметрКоманды",МассивОбъектов);
       Параметры.Вставить("ПараметрыПечати",Неопределено);
       
   КонецЕсли;
   
КонецПроцедуры