можноли как-то быстро определить сколько документов заводят пользователи в день в упп 8,2?

неа...

в УПП есть версионирование, но там не однозначно видно добавлен док или проведён старый например.
если допилить - можно сделать

1. быстро групповой обработкой отбор по дате документа, ну пропадут "вчерашние", ну тебе же не точно а в среднем нужно.
2. медленно - по журналу регистрации